|
|
 |
 НА ГЛАВНУЮ
 ПЕЧАТЬ |
Разработки для колбас и полуфабрикатов2. ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И РЕЦЕПТУРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ СМЕСЕЙ
Использование молочного белка - казеината натрия в рецептуре мясных продуктов в России началось в 1974 году. Когда была утверждена "Технологическая инструкция по применению казеината натрия и белково-жировой эмульсии, содержащей казеинат натрия, технологам представилась возможность повысить качество продукции при снижении производственных затрат. Найдена золотая середина между желанием сделать вкусную колбасу и в то же время снизить её себестоимость.
- Отсутствие в молочных белках и МБС генно-модифицированных ингредиентов(ГМИ) делает возможным использование в производстве колбас компонентов, априори не содержащих трансгенов.
- Несмотря на относительно высокую себестоимость изолятов молочных белков, применение их в составе МБС совместно с функциональными добавками, с которыми молочные белки являются синергистами, позволяет экономически эффективно связывать влагу в колбасных рецептурах и снижать тем самым стоимость "условного мяса".
Повышение функциональных возможностей МБС, по мнению нашей компании, не случайно и перспективно. Так же многолетний опыт работы компании говорит об устойчивом спросе на МБС выпускаемых под торговой маркой Оволакт® и Мультилакт®, которые прошли испытание временем. С другой стороны, растет спрос на композитные МБС такие как Полиплакт У, Мультиплакт С - в состав которых входят по прежнему молочные белки придающих продукту молочный вкус и животные белки стабилизирующие системы белок-жир-вода, которая является основой при изготовлении множества мясопродуктов, особенно эмульгированных и грубоизмельченных. Стабильность продукции и умеренные цены на эти продукты дают возможность эффективно использовать их в качестве мясо заменителей. Опыт нашей компании показывает, что использование молочных белков и МБС является надежным инструментом для получения мясных продуктов, отвечающих современным требованиям рынка. Появляется возможность полностью или частично заменять соевые и коллагеновые белки (использования в чистом виде по причине отсутствия в аминокислотном составе триптофана) в колбасах высших и первых сортов. Мы уверены в том, что перспективность этого направления уже не нуждается в доказательствах.
ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И РЕЦЕПТУРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ СМЕСЕЙ
Молочно-белковые смеси вносятся в сухом виде на мясное сырьё (лучше - на постное) в куттер (или в мешалку) в начале куттерования (перемешивания). Никакой подготовки белка не требуется.
Для получения лучших результатов и более полного раскрытия мясных белков куттерование лучше начинать на малой скорости вращения ножей (а ещё лучше начинать куттерование в режиме перемешивания, постепенно повышая обороты и включая в работу ножи).
Предусмотренную рецептурой поваренную соль можно добавлять после внесения смеси молочных белков на любой стадии куттерования, для молочных белков в состав которых входят животные белки сольдобавляют на первой стадии, а после белок .
Рассчитанное количество воды вводится постепенно, в несколько этапов (на 2-м и 3-м этапах куттерования предпочтительнее вводить лёд).
Важно не перекуттеровать фаршевую массу, не превысить её температуру сверх 11-12°С.
Смеси можно использовать в работе с рецептурами, имеющими в составе соевый белок. При этом соевый белок или гидратируется в начале куттерования до внесения основного сырья, или добавляется на второй стадии куттерования, после того как внесён молочный белок и вода на него. Если соевый белок вносится на второй стадии куттерования, то закладывать соевый белок лучше при достижении температуры замеса от +2 до +4 °С, как рекомендуют производители и продавцы сои. При работе с рецептурами, в состав которых входят соя, молочный белок и фарш птицы замороженный, важно разумно использовать водо-ледяную смесь для того, чтобы не перекуттеровать замес (что возможно при использовании одного льда). При этом температуру замеса необходимо довести до +10-12°С, что важно для получения хорошей стабильной фаршевой эмульсии.
Важно не применять форсированные режимы варки в варочных камерах и котлах при завышенных температурах (как часто поступают для ускорения тепловой обработки, устанавливая слишком высокие значения t°). Рекомендуются проверенные традиционные температурные режимы варки (до 80-85°С в камере).
Весь ряд смесей прекрасно работает на всех видах сырья. Однако мы должны подчеркнуть, что лучше всего все свои положительные свойства молочные белковые смеси раскрывают, работая на мясе. Поэтому введение в рецептуры других (кроме молочных белков) заменителей мяса возможно, но должно производиться в умеренных количествах. Например, рекомендуется не превышать 10%-ное содержание в рецептуре эмульсии из шкуры (БЖЭ), тогда молочный белок полностью «уберет» из готового продукта нежелательный привкус.
Молочный белок не «съедает» воду сам по себе, как соя в эмульсии. Поэтому не стоит пытаться растворить молочные смеси в воде для приготовления геля, т.к. в этом нет необходимости: смеси закладываются на мясное сырьё в сухом виде.
Если готовить белково-жировую эмульсию с Оволактом® или Мультилактом®, то необходимо знать, что её консистенция будет при выгрузке из куттера довольно жидкой. Загустевание эмульсии произойдёт в процессе варки.
Практически установлено, что при использовании рецептур на основе фарша из мяса птицы наибольший эффект даёт применение смесей Полиплакт У, которые хорошо связывает жир мяса птицы.
Рекомендуемая гидратация молочных белков при работе с фаршем из птицы снижается по сравнению с говядиной и свининой - от 1:10 до 1:8.
|