Технологическое оборудование

Размораживание продуктов и условия оттаивания

Значительная часть пищевых продуктов подвергается замораживанию с целью дальнейшей промышленной переработки (например, замораживание мяса и субпродуктов для производства мясных изделий, консервов, полуфабрикатов и пр.). При размораживании полное оттаивание наступает только тогда, когда лед растаял по всей массе замороженных мясопродуктов, т.е. когда их температура превысила температуру замерзания по всей массе упаковки. Если размораживание мяса производится для целей дальнейшей промышленной переработки, то его нагрев после оттаивания обычно не допускается. Очень часто даже размораживание не доводят до конца, и некоторая часть воды остается в виде кристаллов льда, с тем, чтобы за промежуток времени, проходящий до начала промышленной переработки, температура мясопродуктов не поднималась выше точки замерзания. Благодаря этому достигается снижение скорости размножения микроорганизмов и других химических процессов, отрицательно влияющих на качество продуктов.

Скорость размораживания

Во время оттаивания замороженным продуктам нужно сообщить значительное количество тепла. Продолжительность размораживания зависит от того, с какой скоростью это тепло будет сообщено продуктам. С точки зрения размораживания способы сообщения тепла можно разделить на две группы. К первой группе относятся способы передачи тепла к поверхности продуктов от внешней среды путем теплообмена, ко второй –способы, при которых тепло возникает или возбуждается внутри самих продуктов. В первом случае тепло сообщается продуктам через теплоизлучающую поверхность, горячий воздух или воду, пар пониженного давления и т.п. Во втором случае тепло сообщается путем высокочастотного или микроволнового подогрева.

  Скорость размораживания сильно зависит от применяемого метода. Если реализуется метод теплопроводности, размораживание происходит медленно, и его продолжительность измеряется часами. Методы внутреннего нагрева, обеспечивает исключительно быстрое размораживание продуктов. Разогрев происходит благодаря поглощению энергии высокочастотных колебаний, которая переходит в тепловую энергию вследствие диэлектрических свойств продуктов.

Высокие частоты в пищевой промышленности

Современное промышленное высокочастотное и микроволновое оборудование позволяет быстро нагревать и размораживать замороженные продукты (мясо, птица, рыба, фрукты, сыры и т.д.). Высокочастотные технологии прекрасно подходят в тех случаях, когда другие традиционные способы малоэффективны.

  Высокие частоты и микроволны имеют преимущество при необходимости осуществить глубокий, мгновенный, однородный или выборочный нагрев материалов. Они улучшают качество пищевых продуктов и ускоряют процесс их переработки. Наиболее распространены высокочастотный нагрев при частотах около 27 МГц и микроволновый нагрев при частотах около 915 МГц. Здесь важно чтобы продукты были по возможности однородными и имели стандартные размеры. Иначе некоторые их участки будут перегреваться, а некоторые оставаться не оттаявшими.

Высокие частоты 27 МГц

Позволяют в короткое время размораживать мясные блочные продукты, обеспечивая однородность температуры всего блока. После оттаивания блоки мяса, рыбы или птицы могут быть легко разделены на куски, которые тут же готовы к переработке при оптимальных условиях. В зависимости от толщины блоков время их нагрева от - 20С до - 2С будет несколько варьироваться. Эта технология в основном используется для нагрева мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов, для которых необходимая конечная температура колеблется от - 2С до - 1С. 

Микроволны 915 МГц

Прекрасно подходят для нагрева в течении нескольких минут мясных блоков ( переход от - 20С до - 4С - 2С). При этом температура внутри блока будет колебаться между -4С и -1С, т.к. продукты не обладают достаточно однородной структурой. Блоки мяса остаются достаточно охлажденными для последующей обработки (измельчение, куттерование). Микроволны в основном используются для блочного мяса (говядина, свинина). В зависимости от толщины блоков время их нагрева от - 20С до - 4С/2С так же будет несколько варьироваться.

Особенности технологии

а) При использовании технологии высоких частот (27 МГц) достигается относительно высокая однородность электрического поля.  Могут применяться дефростеры с конвейерами непрерывного действия.

б) При микроволновой технологии (915 МГц) можно достичь большей напряженности электрического поля и сделать короче длительность обработки. Однородность поля при этом несколько меньше. Блоки помещаются в большую камеру дефростера и устанавливаются на поддон или на конвейер. Вращение поддона, на котором размещаются блоки внутри дефростера, увеличивают эту однородность. Для более равномерного нагрева блока микроволны направляются на него сверху и снизу.

Экономические данные

1. Размораживание мясного сырья при помощи высокочастотных и микроволновых дефростеров позволяет значительно экономить сырье. При данной технологии потери выделяющегося сока могут быть сведены к нулю или незначительны, в то время как при традиционном размораживании потери сырья составляют от 4% до 6%.

2. Если потребление блочного сырья относительно велико, то стоимость потерь при традиционном поверхностном дефростировании, становится экономически значимым.

3. К этому следует добавить экономическую выгоду от уменьшения необходимой площади (часто это сотни квадратных метров), от снижения расхода электричества и пара, от ликвидации части помещений по размораживанию продукции.

4. Благодаря быстрому размораживанию, продукты сохраняют свои органолептические свойства. С микробиологической точки зрения важно, чтобы размораживание происходило как можно быстрее, а температура поверхности продуктов не поднималась выше - 2С. Поэтому высокочастотные технологии значительно снижают или исключают риск бактериологического заражения , т.к. температура продукта минусовая или близкая к нулю. Основные преимущества высокочастотных технологий.

Санитарно гигиенические:

- сохранение вкусовых качеств продуктов;

- отсутствие окисления продуктов;

- соответствие санитарных норм и правил;

- отсутствие роста бактерий и бактериального загрязнения;

Производственные:

- короткие сроки обработки;

- адаптация к нуждам производства;

Экономические:

- нулевые или минимальные потери (экономия сырья от 4% до 6%);

- небольшая занимаемая площадь;

- быстрая окупаемость оборудования.

ABV ® является давним деловым партнером французской компании SAIREM, производящей высокочастотное и микроволновое оборудование для пищевой промышленности. ABV ® продает и обслуживает на отечественном рынке все модели высокочастотных и микроволновых дефростеров SAIREM для мясных и рыбных блоков. Мы уверены в том, что применение высокочастотных технологий позволит нашим потребителям улучшить качество и снизить себестоимость производимых пищевых продуктов.